Rabu, 26 Januari 2022

Monograf Formulasi Yoghurt Sinbiotik untuk Peningkatan Short Chain Fatty Acid (SCFA)

  • Januari 26, 2022
  • Penerbit NEM


Asam lemak rantai pendek (SCFA) adalah metabolit fermentasi serat pangan oleh mikrobiota usus. Asam lemak rantai pendek meliputi asam monokarboksilat dalam bentuk asam asetat (C2), asam propionat (C3), dan asam butirat (C4) yang berperan penting pada proses metabolisme lipid. Formulasi yoghurt dengan penambahan prebiotik FOS dari pangan lokal seperti umbi-umbian, kacang-kacangan dan pisang, serta probiotik Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus berpotensi menghasilkan SCFA.

Penambahan aneka bahan prebiotik kelompok umbi-umbian (talas, garut, ubi putih, singkong, kimpul, gembili, dan bengkuang), kelompok pisang (pisang kapok, tanduk, raja nangka, dan siam) serta kelompok kacang-kacangan (kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang kedelai, kecang kedelai hitam) dievaluasi untuk mengetahui peningkatan kandungan SCFA yoghurt sinbiotik, demikian pula efek suhu dan lama proses fermentasi serta kualitas fisikokimia dan organoleptik. Hasil formulasi menunjukkan penambahan tepung umbi garut dan pisang tanduk menghasilkan yoghurt sinbiotik dengan kandungan asam butirat tertinggi. Warna dan tekstur terbaik adalah yoghurt sinbiotik dengan penambahan tepung garut, sedangkan aroma terbaik adalah yoghurt sinbiotik dengan penambahan gembili.